TYPES DE COUTEAUX JAPONAIS : COMPARATIF 2024, AVIS SUR LES MEILLEURS TYPES DE COUTEAUX JAPONAIS

Nous nous demandons souvent quels sont les différents types de couteaux japonais que les marques proposent sur le marché. Et quand, nous les connaissons, nous nous demandons quels types de couteaux japonais avons-nous réellement besoin dans notre cuisine et nos créations culinaires. C’est pourquoi, nous avons décidé de vous guider dans ce labyrinthe de noms, d’options et de prix, variant d’après le type de lame que vous souhaitez ou que vous avez besoin, tel que l’emblématique Nakiri, ou Santoku !

Pour cela, nous vous présenterons un par un, chaque types de couteaux japonais, dont on vous détaillera leurs utilités, leurs lames, accompagné d’un comparatif des meilleurs produits 2024, afin de conclure sur notre avis général de ce qu’un cuisinier à réellement besoin dans sa cuisine.

Et pour les intéressés, nous vous proposons une petite vidéo, vous montrant comment utiliser un certain nombre de types de couteaux japonais !

Couteau Santoku

Le Santoku est peut-être le couteau que nous connaissons comme le plus populaire et polyvalent parmi tous les types de couteaux japonais. Mais cela ne s’arrête au Japon, sa renommé s’étend dans la plupart des cuisines du monde. Nous pouvons traduire le mot Santoku, comme « Trois utilisations », ce qui indique la polyvalence de ce couteau – en référence au fait qu’il puisse être utilisé pour la viande, les légumes et le poisson. Néanmoins, le nom complet est « Santoku Bocho ». Et Bocho signifie ’’couteau de cuisine’’, vous trouverez donc ce mot à la fin de tous les noms de couteaux japonais.

Utilité

Couper avec un couteau Santoku est assez simple, parce qu’il ne demande souvent aucun effort grâce à son parfait équilibre. Nous vous recommandons seulement de faire, lorsque vous abaissez le couteau, de l’éloigner légèrement de vous entre-temps. Ce n’est pas nécessaire de pousser le couteau vers le bas comme vous le feriez avec la plupart des types de lames japonaises.

Mais nous vous poussons à rapidement oublier si vous souhaitez utiliser un couteau Santoku, pour le hachage. Le mouvement de bascule se produit régulièrement lorsque vous coupez avec ce couteau.

Cependant, la lame Santoku est moins adaptée à cela en raison de sa forme, car son tranchant est presque complètement droit.

Lame

La lame mesure en général entre 125 à 180 mm. Ils ont des lames plus courtes que les couteaux de chef traditionnels, ce qui les rend plus simples à manier. Avec le manche du couteau, la longueur totale d’un Santoku est généralement comprise entre 266 à 317 mm.

Le caractère unique des Santoku est en grande partie dans la conception de la lame, qui ressemble à un large pied de mouton. Le dos de la lame se courbe jusqu’au tranchant droit, créant la forme spécifique de ce couteau et qui permet ainsi une coupe parfaitement nette et droite !

Comparatif

Couteau Gyuto

Le couteau de cuisine Gyuto est l’un des types de couteaux japonais que nous connaissons de plus semblable aux couteaux européens, bien qu’il soit toujours plus léger et plus petit. Le Gyuto se traduit généralement par « Cow Knife » en anglais. Sa lame a un bord incurvé avec une pointe distincte, ce qui nous empêche de nous tromper. La pointe en question, est utile pour hacher finement et avec netteté les aliments. Alors que le bord incurvé permet un mouvement de bascule lors de la coupe.

Utilité

L’avantage d’une lame plus fine est que la coupe est extrêmement nette, du fait qu’elle se déplace plus facilement dans les aliments. De plus, avec un bord plus épais, (ce qui est le cas pour la plupart des couteaux de chef occidentaux) la lame traversera plus aisément les aliments.

Dans l’ensemble, Gyuto est le meilleur pour les raisons suivantes :

• Un couteau polyvalent
• Durable et conserve le même aspect après des années de créations culinaires
• Incroyable pour découper la viande, la volaille et le poisson
• Simple à faire des coupes fines

Lame

La conception et ces finitions peuvent grandement varier. D’un côté, nous pouvons déjà avoir des lames Damas, des écritures sur la lame ou d’un autre côté des manches pouvant être de style japonais. Dans pratiquement la totalité des cas, le Gyuto a un double biseau et est fabriqué en acier inoxydable à haute teneur en carbone.

Les matériaux de construction du Gyuto et le double biseau donnent bien souvent à la lame une plus longue longévité au niveau du tranchant. Même si les couteaux à double biseau sont généralement connus pour être de courte durée quand il s’agit de la netteté, pour privilégier la durabilité. Mais pour le Gyuto, ces problèmes de rétentions des bords sont pratiquement inexistants, surtout s’ils sont correctement affûtés avec le type d’acier utilisé. Les différences entre l’acier inoxydable et l’acier inoxydable à haute teneur en carbone font des couteaux Gyuto un meilleur choix pour ceux qui recherchent une lame plus fine et durable.

Quant aux dimensions du Gyuto, la plupart mesurent entre 210 mm et 270 mm de long, mais peuvent être aussi plus petits, soit 150 mm ou jusqu’à 390 mm. Le poids du couteau est différent selon la lame et le manche. En général, les Gyuto qui ont un manche japonais traditionnel sont plus légers, alors que ceux équipés d’un manche occidental sont bien plus lourds.

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Couteau Kiritsuke

Le Kiritsuke est l’un des derniers types de couteaux japonais assez populaire et polyvalent, que nous vous proposons. De ce fait, il existe une rivalité constante entre les styles et couteaux japonais et le couteau de chef occidental que l’on connaît tous. Que vous cherchiez peut-être à acheter votre premier couteau de cuisine, ou peut-être seulement curieux de connaître leurs différences. Quoi qu’il en soit, il est important de connaître les caractéristiques de ces couteaux.

Utilité

Un certain nombre de gens voient le Kiritsuke comme un mélange de deux couteaux de cuisine japonais, soit les modèles Usuba et Yanagiba. Pour ceux qui ne savent toujours pas ce qu’ils font, l’Usuba est un couteau à légumes alors que le Yanagiba est un couteau à poisson. Les deux ont la particularité d’avoir des bords biseautés simples – une caractéristique qui est commune aux couteaux japonais authentiques permettant une découpe précise.

Mais le Kiritsuke peut également comporter un bord à double biseau. Et qui peut sans surprise manipuler aussi facilement les légumes et le poisson, bien qu’il soit moins adapté pour couper des viandes dures. Ce couteau est particulièrement efficace pour faire des tranches fines et nettes.

Lame

Les couteaux japonais sont généralement fabriqués en acier à haute teneur de carbone. Et la lame du Kiritsuke n’y échappe pas. Elles sont conçues pour être très fines et tranchantes avec un angle de tranchant étroit. De plus, l’acier au carbone leur permet d’avoir une plus grande longévité du tranchant, mais qui augmente le risque de corrosion et de fissuration de la lame.

La particularité du Kiritsuke est qu’il a une lame assez longue et fine. Certains modèles sont incurvés, même si la plupart des versions ont des arêtes de coupe plates. La colonne vertébrale est également plate et inclinée vers le bas à partir de la poignée. Il a aussi une pointe inclinée qui se joint brusquement à la pointe du couteau.

Dans son ensemble, la lame de ce couteau a un aspect unique et très utile pour un certain nombre de tâches !

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Couteau Deba

Le Deba Bocho conserve à la fois une lame ronde et une colonne vertébrale qui le distinguent des autres types de couteaux japonais traditionnels. Cette colonne vertébrale est lourde et la lame est bien plus épaisse qu’un simple Santoku ou Nakiri.

Les couteaux Deba existent avec plusieurs longueurs assez variés pour les différentes tailles de poissons que vous souhaitez préparer. Comme l’Usuba, le Deba a un seul bord biseauté. Cela dit, il existe cependant une version occidentale de ce couteau nommé le Yo Deba avec un double biseau.

Utilité

Le couteau Deba est, dans sa globalité, destiné au dépeçage et au filetage du poisson. Mais permet aussi aux couteaux Deba de rester intacts tout en coupant les os, les coquilles et la chair de poisson dur. Néanmoins, il faut faire attention au bord qui est plus susceptible de s’écailler en raison du biseau unique lors de la coupe d’ingrédients denses.

Lame

Autrement, entrons plus en détails sur les différents aspect du Deba. Il a un dos épais et un seul biseau. Ce type de lame permet de fileter le poisson sans l’abîmer, et le tranchant peut glisser à travers tout le corps du poisson en un seul passage. La conception de la lame est similaire aux couteaux de chef occidentaux, même si elle est bien plus large que la normale. Contrairement aux couteaux à fileter occidentaux traditionnels qui sont fins et flexibles. Le couteau Deba Bocho est davantage destiné aux travaux lourds qui nécessitent à la fois force et précision lors du travail avec du poisson.

Pour être plus précis, il est même plus épais que certains couperets utilisés pour les boucheries – préparez-vous à un couteau japonais Deba entre 6 mm et 9 mm d’épaisseur.

Quant à leurs tailles, les Deba fournissent une énorme variété de choix. Vous pouvez obtenir un Deba japonais atteignant les 120 mm jusqu’à 300 mm. La taille dépend bien évidemment du poisson que vous dépecez. Les chefs japonais utilisent en général plusieurs couteaux Deba Bocho pour fileter différents poissons. Nous vous recommandons que la longueur de la lame soit toujours supérieure à la largeur du poisson que vous filetez !

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Couteau Sujihiki

Un Sujihiki a une lame longue et mince qui permet de découper de fines tranches de viande et de poisson cuits, ou bien à couper des couches de graisse.

Le Sujihiki s’inspire sur une conception japonaise plus ancienne nommé Yanagiba. Le Yanagiba Bocho a un seul biseau pour une coupe de précision, il est donc particulièrement utile lors de la préparation de sushis et autres !

Utilité

Sa lame étroite en fait un parfait couteau pour couper le bœuf et la volaille. Le Sujihiki se collera moins parce que le profil de la lame crée un frottement minimal et vous permet d’avoir de meilleures coupes. Même pour des ingrédients plus denses comme certains types de courges, cela ne sera pas problématique. Il glissera aussi facilement. Tant que rien de dur ne gêne la lame, comme un os et autres, vous pouvez utiliser le Sujihiki pour vos créations culinaires.

Lame

Quant à la conception de la lame, elle est assez simple. Elle est longue et étroite, ressemblant à une aiguille. Le tranchant est relativement plat sur la grande partie de la lame et se courbe légèrement vers la fin pour avoir une pointe en pique.

Mais ce n’est pas sa seule particularité. Le Sujihiki a une lame extrêmement fine qui glisse aisément à travers la viande désossée. Même au niveau du dos, la partie la plus épaisse du couteau, il mesure seulement 2 mm de large. Comparé aux couteaux occidentaux, qui peuvent mesurer entre 3,5 et 4,5 mm d’épaisseur.

Vous pouvez trouver le Sujihiki dans une variété de longueur disponibles de 200 à 300 mm. Nous vous conseillons de couper avec un Sujihiki en faisant un seul mouvement de traction vers vous sur la viande du talon à la pointe. Vous devrez prendre en compte cela, lors du choix de la taille.

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Couteau Nakiri

Le Nakiri est connu, parmi les types de couteaux japonais, pour être un couteau à double biseau avec une lame rectangulaire qui est parfaite pour hacher les légumes. On dit souvent qu’il resemble aux couteaux de chef chinois traditionnels et aux couperets à viande occidentaux. Celui-ci a en général un manche rond en bois, et la pointe de sa lame est très légèrement arrondie.

Utilité

Nous vous proposons, les principales utilisations du couteau Nakiri :

• Légumes frais – principalement des légumes verts feuillus comme les feuilles de daikon, ou les épinards et variétés de chou ou bien de chou frisé
• Désossé ou ingrédient mou – poisson désossé
• Fruits – en particulier les types les plus tendres comme les poires et les bananes
• Les garnitures décoratives
• Les fromages
• Charcuterie
• Champignons et herbes ligneuses
• Préparation de sushi – en particulier pour couper les légumes en julienne ou créer des bâtonnets de légumes

Lame

Ceux que vous verrez de plus récurrents à la vente sont en principal des couteaux Nakiri de «style occidental», parce qu’il aura une lame à double biseau afin de convenir aux plus grand nombre d’utilisateurs et aux goûts de tous. Pour la longueur de lame, la taille est habituellement entre 130 à 180 mm. La lame est extrêmement fine et de forme rectangulaire, droite.

Les lames de couteau Nakiri sont fabriquées à partir de l’un des matériaux suivants, et elles peuvent être combinées en 1 lame selon le fabricant. Une lame avec des matériaux combinés peut être considérée comme ayant une structure «sandwich».

Voici quelques matériaux de lame de couteau Nakiri courants :

• Acier inoxydable
• Acier à haute teneur en carbone
• Acier Damas

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Couteau Usuba

Les lames japonaises Usuba et Nakiri sont deux styles assez similaires et particulièrement populaire. Les deux ont de fines lames rectangulaires avec des poignées rondes. Les deux sont extrêmement performants et utiles pour découper les légumes. Alors, comment pouvons-nous distinger ces deux types de couteaux japonais et lequel devriez-vous acheter ?

Utilité

La particularité de l’Usuba Bocho est qu’il peut rester réellement tranchant avec un très petit angle de lame, ce qui le rend vraiment parfait pour faire des découpes nettes à travers des légumes plus durs et denses.

Mais la plus grande force de l’Usuba est de couper les légumes en feuilles très fines. Cela se fait avec une méthode de pelage rotatif nommé katsuramuki. Cela veut dire de découper autour de la surface des légumes avec un mouvement continu. Il est couramment utilisé pour le radis dans la cuisine japonaise.

Lame

Les couteaux Usuba ont un seul biseau, ce qui signifie qu’ils sont plus tranchants, mais plus difficiles à affûter et manier. De plus, les cuisiniers gauchers et droitiers doivent penser à prendre un biseau sur les côtés opposés. L’Usuba Bocho est davantage un outil spécialisé qui peut effectuer un travail fantastique et délicat entre des mains d’experts. Ces couteaux ont tendance à être bien plus lourds et plus chers sur le marché.

Alors que le Nakiri est plutôt un couteau à légumes plus universel puisqu’il comporte un double biseau. De ce fait, il n’est pas aussi tranchant que l’Usuba, mais nécessite beaucoup moins de compétences pour l’affûter et peut être utilisé par les utilisateurs droitiers et gauchers débutants ou non. Il s’agit d’un choix le plus populaire pour les cuisiniers amateurs ou à domicile.

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Couteau Yanagiba – Le Couteau à Poissons

Le Yanagiba est l’un des types de couteaux japonais le plus essentiel dans une cuisine japonaise. La lame comporte une conception bien plus longue que le reste des couteaux de cet article. Il est adapté aux besoins des cuisiniers à domicile réguliers, mais aussi aux grands chefs, pour préparer au mieux du poisson pour les sushis et plus encore !

Le Yanagiba Bocho est généralement avec un biseau double ou simple, tout en gardant une haute précision, quel que soit votre choix. La lame est en général fabriquée à partir d’acier en carbone tel que le Shirogami et l’Aogami.

Utilité

Le Yanagiba est un favori des chefs japonais et des particuliers pour couper des morceaux de poissons pour les utiliser dans des sushis et sashimis. Les principaux types de poissons comprennent :

• Le saumon
• Le thon
• Le loup de mer
• Le calamar
• Le maquereau

Lame

Comme avec les couteaux et épées japonais traditionnels, le Yanagiba comporte en général une seule lame biseautée. Sur l’une des faces du couteau, si vous y prêtez attention, vous apercevrez une arête assez claire où la lame s’incline vers le bas – c’est le bord biseauté unique. Cela s’explique par la géométrique. Si l’une des faces de la lame est à plat, vous pouvez avoir un tranchant beaucoup plus fin et avec un angle plus petit en l’affûtant d’un seul côté. Mais, il faudra faire attention durant l’achat, en prenant un couteau avec un biseau opposé à votre main (si vous êtes droitier, prenez un couteau avec un biseau de gauche et vice-versa).

Autrement, la forme de la lame du Yanagiba Bocho n’est pas réellement différente de celle d’un Gyuto. Il a un bord plat qui se courbe doucement vers la section de la pointe, avec une colonne vertébrale qui se courbe doucement à partir de la base de la lame. Les deux additionnés font un couteau avec une pointe très acérée. Mais ce qui distingue ce style de couteau d’un autre, comme le Gyuto, ce sont ses proportions. La lame peut mesurer entre 210 et 360 mm, mais n’a seulement que 3 à 4 mm d’épaisseur à son point le plus large. De ce fait, le Yanagiba a un design très fin, qu’on confond souvent avec une mini épée.

Comme nous l’avons dit précédemment, une seule face d’un couteau biseauté est plate. Mais cela n’est vrai que pour certains couteaux, et non pour le Yanagiba Bocho. La face arrière du Yanagiba se courbe légèrement vers l’intérieur (soit qu’elle est concave). La courbure minimise davantage la surface de la lame qui touche le poisson et réduit encore la probabilité de coller et donc d’abîmer durant la coupe.

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Couteau Takohiki

Nous traduisons souvent le terme Takohiki par « Octopus Pull » en anglais. Il ressemble fortement aux types de couteaux japonais Yanagiba et Sujihiki. Son lieu de naissance est la région du Kanto près de Tokyo au Japon et son but principal est de découper le sashimi – d’où aussi son nom de couteau à sashimi. Il a une longue lame et qui est complètement rectangulaire.

Utilité

Comme nous l’avons dit précédemment, le « Takohiki » se traduit généralement par « extracteur de poulpe » en français et est une version du Yanagiba qui est particulièrement bonne pour couper les tentacules des calamars. Le fait que sa lame est rectangulaire, est utile pour ramasser des morceaux de poisson ou de sushi et les mettre dans une assiette. Ce style rectangulaire est assez prisé dans la région de Tokyo au Japon, alors que le Yanagiba traditionnel est préféré à Osaka.

Lame

Les couteaux Takohiki Bocho sont par ailleurs disponibles en différentes tailles, avec des lames pouvant aller de 200 à 330 mm de long. De plus, la pointe plate est parfait pour gratter des morceaux de poisson sur une planche à couper et les servir aux clients. Mais on dit souvent que le Takohiki a cette forme particulière car les Japonais pensaient qu’il était impoli de pointer un couteau pointu vers les clients (et c’est toujours le cas).

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Couteau Honesuki

Quant il s’agit de désossage, le couteau Honesuki Bocho est souvent présent à l’appel. Sa lame est sensiblement triangulaire et de petite taille. L’Honesuki est généralement très rigide, il peut donc facilement découper la chair et le cartilage de la volaille et d’autres types de viande sans de réels problèmes. Mais faîtes attention, l’Honesuki est bon pour désosser seulement, et non pour trancher les os.

Utilité

L’Honesuki est une formidable alternative pour désosser. Il est un couteau spécialisé souvent utilisé pour décomposer du poulet ou d’autres volailles. Même s’il ne montre pas les principaux aspects de ce que vous trouveriez dans un couteau à désosser de style occidental pour le même but. En dehors de la volaille, vous pouvez aussi utiliser le Honesuki Bocho pour découper la viande de gros morceaux de bœuf et effectuer des travaux de parage.

Lame

Quant à sa conception, l’Honesuki est triangulaire avec une colonne vertébrale généralement assez plate qui conduit à une pointe pointue. La colonne vertébrale du Honesuki est épaisse, ce qui vous donne la possibilité d’appuyer sur la lame avec votre index pour découper plus facilement. Mais ne vous méprenez pas la large colonne vertébrale. Il se rétrécit très rapidement en un tranchant extrêmement fin !

Du côté de la taille du couteau, l’Honesuki ne donne pas beaucoup de choix. En général, la lame d’un Honesuki mesure entre 100 et 150 mm de long. Mais certains fabricants de couteaux aiment le fabriquer jusqu’à 200 mm. Cependant si vous avez réellement besoin d’une telle taille de lame, nous vous conseillons plutôt de prendre un Gyuto qui pourrait être une meilleure option.

Même si l’Honesuki est relativement petit, il a un certain poids. Ce poids s’explique principalement par sa colonne vertébrale épaisse et à la largeur initiale de la lame depuis le talon. Si nous devions donner un poids moyen du Honesuki, il serait d’environ 200 grammes, mais à mesure que la lame grandit, le poids total augmente.

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Couteau Hankotsu

Si nous devions définir le type qu’est l’Hankotsu, on dirait plutôt que c’est un couteau à désosser japonais. Alors que les couteaux à désosser occidentaux ont une lame incurvée assez accrocheuse et flexible. Quant au Hankotsu, il est généralement droit et dur avec une faible courbure dans la lame. Pour vous aider dans vos créations avec un Hankotsu, nous vous recommandons de couper avec ce couteau en suspendant le morceau de poisson ou de viande, puis de le poignarder avec la pointe Hankotsu vers le bas.

Pour cela, vous devrez appuyer sur le bas de la poignée avec votre pouce pour éviter que votre main ne glisse et ne soit dangereusement coupée par le bord du Hankotsu ! Mais ne vous en faîtes pas, si vous avez peur de mal le faire, la partie inférieure du bord est parfois émoussée exprès pour réduire ce risque.

Utilité

Le couteau à désosser Hankotsu est particulièrement pratique pour découper la viande, le poulet et aussi le poisson. L’autre aspect du couteau est que son manche est antidérapant, vous permettant d’avoir une prise confortable autour de vos doigts sans crainte de coupure ou de blessure.

L’intention initiale du couteau à désosser Hankotsu Bocho est de retirer les restes d’animaux suspendus en utilisant le bord de la lame du couteau dans une prise de couteau inversée.

Une autre caractéristique intéressante du couteau Hankotsu est que son talon est conçu pour gratter.

Lame

La taille de la lame est souvent de la même longueur que l’Honesuki, même s’il peut quelques fois atteindre 90 mm de longueur, du fait qu’il ait à certains égards la même utilité. C’est seulement sa forme qui change quelques peu.

Quant à l’acier, il n’y a pas de métal en particulier qui est prévu pour son utilisation.

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Couteau Pankiri

Le Pankiri Bocho est souvent considéré comme l’équivalent japonais le plus proche d’un couteau à pain. Pour ce faire, il a un bord dentelé dont les pointes tranchantes peuvent percer la couche supérieure du pain dur ou des gâteaux. Quand vous faites glisser le couteau dans un mouvement d’avant en arrière, la lame dentelée sectionne rapidement les couches inférieures du produit pour vous laisser avec une tranche de pain ou de gâteau nette et propre.

Utilité

Un Pankiri est un couteau à pain japonais qui se caractérise par sa longue lame dentelée. En japonais, Pankiri se traduit toujours par « Pan », signifiant le pain, et « Kiri », signifiant le mot « trancheuse ». Comme nous l’indique son nom, le but principal d’un couteau Pankiri est de découper du pain. Mais, sa lame dentelée lui permet également de manipuler d’autres aliments comme des fruits et légumes mous.

Néanmoins, comme nous l’avons dit précédemment, le couteau Pankiri est essentiellement l’équivalent japonais du couteau à pain occidental. Il partage un certain nombre des mêmes aspects, tel qu’une longue lame dentelée, mais il ne faut pas se méprendre, le Pankiri Bocho comporte aussi quelques différences subtiles qui le rendent uniquement japonais !

Lame

La principale différence est que l’acier utilisé pour forger un couteau Pankiri est bien plus dur que celui utilisé pour fabriquer un couteau à pain occidental. De ce fait, le Pankiri japonais peut conserver son tranchant plus longtemps.

Pour être plus précis, Ce type d’acier assure une excellente rétention et netteté des bords. Pour vous donner des exemples d’acier utilisé dans un couteau Pankiri. Nous avons l’acier VG-10 et AUS-8.

Quant à sa taille, il a une longue lame qui peut aller de 150 à 250 mm. Sa longue lame permet des coupes plus lisses. Même s’il faut prendre en compte qu’une lame plus longue puisse être plus difficile à manier !

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Conclusion

Nous voici bientôt à la fin de cet article, mais une question reste toujours en suspens. De quels types de couteaux japonais avons-nous besoin dans notre cuisine ? Pour faire au plus court, ce qu’un cuisiner a réellement besoin, est un Gyuto, un Nakiri et un couteau d’office, avec bien évidemment une combinaison d’affûtage. Et pour ceux qui sont intéressés pour en connaître plus sur les sets de couteaux de cuisine, nous vous invitons à aller sur notre page dédiée !

Nous espérons sincèrement que nous avons pu vous être utile et que désormais vous vous sentez fin prêt pour trouver le couteau japonais qu’il vous faut !

Notre équipe vous souhaite une excellente navigation !