COUTEAU YANAGIBA : COMPARATIF 2024, AVIS SUR LES MEILLEURS COUTEAUX A POISSONS

Le couteau Yanagiba, aussi connu sous le nom de couteau à poisson, est fait pour réaliser de fines tranches de poissons, sans qu’elles soient abîmées. Et c’est pourquoi vous voulez en savoir plus sur cet incroyable couteau japonais, voire même de l’acheter. Mais le problème est qu’il y a énormément de choses à savoir et pour ne pas arranger les choses, il existe une grande gamme de produits qui peuvent nous perdre sur le moment.

C’est aussi pour cette raison que nous avons pris la décision de faire ce guide complet sur le couteau à poisson et à vous aider à faire le meilleur choix. Pour ce faire, nous allons tout d’abord détailler l’histoire du couteau Yanagiba, avant de voir sa confection, ses différents types, et autres. Pour finir, sur ses avantages et inconvénients, sans oublier notre avis final sur le produit en question.

Comparateur des 3 meilleurs couteaux Yanagiba

Guide d’achat pour choisir le meilleur couteau à poisson

Sur ce guide, nous vous détaillerons donc l’histoire du couteau Yanagiba, ses différents types et ses spécificités, et pour conclure, nous vous avancerons pourquoi vous devriez le choisir avant de passer sur notre avis final !

Quelle est l’histoire du couteau Yanagiba ?

Comme pour tous nos guides, commençons par la signification du mot. Le « Yanagiba » en japonais se traduit littéralement par « lame de feuille de saule ». Cela a été choisi ainsi pour faire référence à sa longue et fine lame en forme de feuille. De plus, le couteau japonais Yanagiba peut être aussi désigné par son surnom de la région du Kansai, soit « Shobu ». Le mot signifie « feuille d’iris », du fait de sa ressemblance avec les feuilles en forme de lance de la fleur.

Maintenant que nous sommes au courant, concentrons-nous sur son histoire. Les couteaux Yanagiba avec leur longue et fine lame et leur pointe pointue sont connus pour avoir vu le jour dans la région du Kansai, proche de la ville d’Osaka. Mais au début, les chefs cuisiniers de l’ouest et de l’est du Japon prenaient des couteaux japonais différents, à cause de la différence d’aliments utilisés et de culture culinaire.

Pour vous faire un bref résumé de leurs préférences. Dans la région du Kansai, les cuisiniers de sushis ont décidé de prendre le Yanagiba commun avec une pointe pointue, alors que ceux de la région du Kanto ont pris le Takohiki avec sa pointe avant plate, qui est une version du couteau Yanagiba qui est désormais globalement utilisé pour couper le poulpe. Aujourd’hui, il est de notoriété de prendre le Yanagiba, comme par des chefs spécialisés dans les sushis et les sashimis. Que cela soit dans tout le Japon, mais aussi dans le monde entier du fait de ses incroyables capacités de coupes et autres.

Confection

La confection d’un couteau japonais, dépend grandement des marques japonaises et leurs forgerons professionnels, sans oublier de la série. Pourquoi ? La réponse est assez simple, parce que les marques de couteaux de cuisine japonais, choisissent souvent différents matériaux, que cela soit pour l’acier de la lame ou du bois et du plastique des manches. Mais nous pouvons voir qu’il y a des matériaux qui sont récurrents. C’est pour cette raison que nous allons uniquement les développer.

Nous parlons des méthodes de forgeage comme les couteaux japonais honyaki, signifiant « vrai forgé » et sont globalement forgés à la main d’après des techniques de forge japonaises traditionnelles. Il sont confectionnés avec un seul matériau, soit l’acier à haute teneur en carbone, aussi nommé hagane. Ce type d’acier est en général un métaux blanc Shirogami ou d’acier bleu Aogami.

Mais nous abordons aussi les couteaux japonais kasumi également appelé « brouillard » qui sont créés en joignant un morceau d’acier mou, soit jigane, à un morceau d’acier de carbone pour confectionner une lame. Une fois le forgeage de fait, sans oublier le martelage et le façonnage, l’acier à haute teneur en carbone deviendra le tranchant et le dos de la lame, l’acier doux, étant une vraie colonne vertébrale de la lame.

Utilisations du couteau Yanagiba

Le Yanagiba est le meilleur couteau japonais pour couper finement le poisson cru, et plus précisément pour l’élaboration de plats de sushi, de sashimi et de nigiri. Le principal but est de créer des surfaces lisses et optimalement uniformes. Du fait que le couteau à poisson a une longue lame, cela vous permettra de trancher la chair du poisson en un seul et unique coup net, en faisant un mouvement de « traction » commençant au talon du couteau de cuisine japonais et se finit à la pointe. La fine largeur de la lame veut dire que le couteau peut facilement être tiré sans efforts.

Comme la plupart des couteaux japonais traditionnels, les couteaux japonais Yanagiba sont généralement à biseau unique, ce qui veut dire qu’il n’y a qu’un seul côté étant aiguisé. Tandis que l’autre côté de la lame est finement concave, ce qui confère au Yanagiba un grand tranchant et une propriété antiadhésive.

Avant de passer à la prochaine partie, voici une petite liste des différents types de coupes du Yanagiba :

  • Hirazukuri (coupe verticale) : cette coupe parfaitement perpendiculaire est uniquement faite pour les poissons gras, tel que le thon ou le saumon. Les cuisiniers et amateurs aiment faire des tranches plus larges.
  • Usuzukuri (coupe légèrement verticale) : ce style se traduit par « coupes fines » et est réalisé en utilisant l’ustensile pour découper des tranches très fines de poisson blanc. L’Usuzukuri permet de garder la texture rebondissante de la chair du poisson blanc qui serait perdue avec une tranche plus épaisse.
  • Sogizukuri (Coupe en diagonale) : ce type de coupe net peut être fait en utilisant ce couteau japonais à un angle d’inclinaison de 45°, et est une coupe très courante pour la globalité des types de sushis.

Quelles sont les différentes caractéristiques du couteau à poisson ?

La question désormais est de savoir quelles sont les différentes caractéristiques du couteau Yanagiba. Nous ne parlerons pas de sa confection, comme nous l’avons déjà fait, mais de sa taille, ses formes de lames et sans oublier du tranchant qui est un aspect important.

Taille

Comme nous l’avons dit précédemment, le couteau japonais Yanagiba a été seulement pensé pour couper le poisson cru pour préparer des sashimis et des nigiris. Et pour avoir des découpes nettes, lisses, et même afin d’augmenter la texture, le couteau Yanagiba a dans son arsenal une longue et fine lame, permettant au cuisinier de trancher un filet de poisson en un seul et long coup au lieu de « scier ». Cela a pour avantage d’éviter à la chair d’être endommagée. C’est pourquoi, le Yanagiba peut être trouvé en plusieurs tailles de lame. Il est généralement entre 210 mm à 360 mm, mais nous vous recommandons grandement de prendre une longueur de lame de 270 mm à 330 mm.

Forme

Comme indique son nom, soit la « lame de feuille de saule », le couteau Yanagiba a une longue et fine lame longue, accompagnée d’une pointe pointue ressemblant fortement à la forme d’une feuille de saule. La fine lame permettra de découper avec précision à travers la chair délicate du poisson sans effort, en utilisant correctement le poids du couteau de cuisine japonais en un seul long coup net.

Bord

Le bord ciselé de la lame est l’une des caractéristiques les plus importantes et uniques des couteaux japonais traditionnels. La cuisine japonaise traditionnelle, comme le Yanagiba, cherche à garder et à accentuer les saveurs des aliments frais et de saison, ce qui les force à avoir le bord le plus net possible afin de faire une coupe lisse.

Le biseau unique du Yanagiba est rectifié uniquement sur un seul côté afin d’obtenir un tranchant extrêmement tranchant et précis. Alors que de l’autre côté de celle-ci, elle est finement concave, ce qui veut dire que seul le tranchant de la lame touche le poisson, le rendant parfait pour avoir une coupe de sashimi lisse préservant sa fraîcheur et sa saveur.

Si vous ne venez que de commencer avec les couteaux de cuisine japonais ou si vous n’avez encore jamais essayé d’utiliser un couteau japonais avec un biseau unique, souvenez vous qu’il y aura un long processus d’apprentissage à faire afin de maîtriser la coupe avec ce couteau. Les Yanagiba droitiers ont généralement la manie de tirer vers la gauche pendant le tranchage, alors que les Yanagiba gauchers ont plutôt tendance à aller vers la droite. Il faut aussi savoir que la majorité des couteaux japonais à biseau simple sont pensés pour une utilisation par les droitiers. C’est pourquoi si vous êtes gaucher, assurez-vous de rechercher le bon couteau Yanagiba.

Quels sont les différents types de couteaux Yanagiba ?

Quand nous parlons de cet ustensile, nous pensons généralement qu’il est unique en son genre, est n’a pas, voire très peu de versions différentes sur le marché. Hors, ce n’est pas le cas, tout au contraire, c’est l’un des couteaux de cuisine ayant le plus de variantes connues, que nous allons désormais détailler.

Kensaki Yanagiba (Kiritsuke Yanagiba)

Le Kensaki Yanagiba est une variante qu’on a déjà vu auparavant avec les Kiritsuke, aussi appelé Kiritsuke Yanagiba, a un profil assez ressemblant au simple Yanagiba. Mais contrairement à celui-ci, il a une pointe inclinée qui est souvent appelée « tanto inversé » ou encore « pointe coupée » qui est très pratique pour la coupe de précision. Le Kensaki Yanagiba est en général un couteau à biseau unique, comme son homologue et a une taille de lame pouvant aller de 240 mm à 330 mm. Ils sont globalement plus lourds que le Yanagiba.

Takohiki (Takobiki)

Le Takohiki est une autre version du Yanagiba et sa caractéristique est qu’il a une pointe carrée émoussée, avec une colonne vertébrale droite facilitant le tranchage d’aliments denses et durs, comme la pieuvre (nommée « Tako » en japonais, d’où l’origine de son nom). Le couteau Takohiki provient originellement de la région du Kanto et est en général bien plus léger, plus fin, plat et un peu plus court au niveau de la hauteur de la lame. La lame est autrement à biseau simple et a une taille qui varie globalement de 210 mm à 390 mm.

Sakimaru Takohiki

Le Sakimaru Takohiki est une version alliant les caractéristiques des couteaux japonais Yanagiba et Takohiki afin d’avoir des coupes précises et nettes de sushis et de sashimis. Néanmoins, le Sakimaru Takohiki a une pointe finement arrondie dans une forme qui ressemble à celles trouvées sur un Katana, lui donnant un style unique et atypique. Elle associe les bienfaits du bord incurvé du Yanagiba et la colonne vertébrale droite du Takohiki. Quant à la taille de la lame, elle peut varier de 210 mm à 390 mm.

Fuguhiki (Fugubiki)

Le Fuguhiki est une tout autre version du couteau japonais Yanagiba, mais avec une lame extrêmement fine, et faiblement plus flexible. Il a été conçu pour découper des tranches très fines de poisson, comme le hirame ou bien le poisson-globe (nommé « fugu » en japonais). Et la taille de la lame à biseau unique est comprise de 180 mm à 360 mm de longueur.

Ppour votre culture générale, les coupes très fines sont généralement mises sur une assiette peinte, afin que le design de l’assiette puisse être vu à travers les fins morceaux. En effet, les tranches sont si fines qu’elles deviennent transparentes !

Pourquoi choisir le couteau Yanagiba ?

Malgré le fait que c’est un couteau spécialisé, le couteau Yanagiba comporte une grande variété de produits. Premièrement, au niveau de tous les matériaux que les marques utilisent, afin de créer le meilleur couteau japonais possible. Deuxièmement, grâce à son grand nombre de versions. Comme nous l’avons avancé, celui-ci a d’énormes choix, afin de pallier à chaque situation. C’est pourquoi, vous trouverez facilement le bonheur.

Comment choisir le couteau à poisson ?

Si vous êtes désormais convaincu que c’est le couteau japonais qu’il vous faut. Il est maintenant important de savoir comment le choisir, parce que le couteau Yanagiba est l’un des plus durs à choisir sur le marché. Cela s’explique par toutes ses variantes et tailles. C’est pourquoi, il faudra vous demander quelle taille et quel poids vous vous sentez le plus à l’aise une fois qu’il est dans votre main.

Pour au mieux vous aider, nous avons listé les points les plus importants à prendre en compte et à vérifier lors de l’achat de votre produit :

  • Quel est son type d’acier ?
  • Quel est son type de poignée ?
  • Quelle est sa taille ?
  • Quel est mon budget ?

Avantages et inconvénients

Maintenant que vous connaissez de fond en comble tous les différents aspects, qui rendent unique le Yanagiba, nous proposons de passer à la dernière partie. Dans celle-ci, nous verrons plus en détail les avantages et les inconvénients, en prenant le temps de citer ce que nous avons déjà dit, tout en ajoutant quelques points.

Avantages

Premièrement, nous allons nous pencher sur les différents avantages du produit et ce qu’il peut apporter dans votre cuisine, avant de passer aux inconvénients. Pour ce faire, nous vous mettons à disposition une petite liste pour aller au plus simple :

  • Un incroyable couteau à poisson.
  • Une grande maniabilité.
  • Une grande gamme de produits.
  • Une extraordinaire précision.
  • Un tranchant parfait.

C’est pour tous ses aspects que désormais tous les chefs cuisiniers, comme les amateurs du monde entier, ne prennent que cet ustensile en particulier, pour toutes leurs créations nécessitant des ingrédients marins. Néanmoins, il existe toujours quelques inconvénients comme tous les autres couteaux de cuisine japonais que nous connaissons.

Inconvénients

En effet, il y a toujours quelques inconvénients qui viennent se glisser à chaque fois. Globalement, ce sont des problèmes généraux qui existent pour tous les couteaux japonais, même si certains sont réservés au Yanagiba, d’après ses spécificités, ou encore des matériaux qu’utilisent les marques. Voici la liste :

  • Couteau spécialisé : Ne peut pas être utilisé sur certains tâches
  • Acier à haute teneur en carbone : Risque de brisure
  • Acier inoxydable : Une rétention des bords avec une faible durée de vie
  • Maniabilité : Prise en main difficile

Tous les points négatifs que nous avons avancés, sont malheureusement tous immuables et vous serez obligés de subir au moins quelques-uns de ses inconvénients. Nous pourrions dire que c’est le prix à payer pour avoir un extraordinaire couteau à poisson, pouvant vous sauver la mise à bien des reprises.

Conclusion

Notre avis final sur le couteau Yanagiba est extrêmement positif, si nous restons dans son domaine de prédilection. Pourquoi ? C’est assez simple. La première raison, est son énorme variété de produits qui vous permettront forcément de trouver le bonheur. Ensuite, c’est bien évidemment ses performances de coupes qui sont extraordinaires et vous ne trouverez aucun autre couteau de cuisine dans le monde, avec un tel tranchant et précision. Et même si nous l’avons pas mentionné, l’ustensile à une immense gamme de prix qui varie énormément d’après les matériaux utilisés et les méthodes de forgeage.

Nous espérons réellement que nous avons été d’une assez grande aide pour votre choix final et nous vous souhaitons une bonne navigation !

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